Vonj sveže pečenega kruha doma Že od prvega dne je zasvojljivo: dvignete pokrov pečice, zaveje se topel vonj in nenadoma si želite le še toasta z domačo marmelado ali pa obilno napolnjenega sendviča. Domači kruh za sendviče, če je pravilno pripravljen, ima mehko, tanko skorjo, ki je nežna na ugriz, in nežno, puhasto drobtino, ki se niti približno ne razlikuje od večine industrijsko proizvedenih kruhov, polnih konzervansov.
Poleg tega, kako okusno je, Priprava narezanega kruha doma je veliko lažja Ni tako preprosto, kot se zdi. Ni vam treba biti mojster peke ali imeti profesionalnega mešalnika: s skledo, rokami, pekačem za kruh ali čim podobnim in nekaj ključnimi triki lahko dosežete visok, zelo puhast narezan kruh in ki ostane mehka več dni. Spodaj boste korak za korakom našli, kako to doseči, katerim napakam se je treba izogniti in kako recept prilagoditi svojemu okusu.
Kaj je resnično dober domači hlebec kruha?
Ko govorimo o domačem narezanem kruhu, Ne mislimo na tiste mehke, brezokusne hlebce kruha. Priloženi so plastični vrečki in brez težav zdržijo več tednov. Dober domač hlebec kruha je pravi kruh, s pravilno fermentacijo, pravilno pečenjem in kratkim, prepoznavnim seznamom sestavin: moka, tekočina (voda in/ali mleko), kvas, sol, nekaj maščobe in ščepec sladkorja ali medu.
Velja za obogaten kruh, ker Vsebuje sestavine, ki zagotavljajo mehkobo in dodatne arome, kot so mleko, maslo ali olje, in celo med ali sladkor. Zahvaljujoč temu je drobtina veliko mehkejša kot pri klasičnem hlebcu, skorja pa tanka in nežna, idealna za toast ali sendviče.
Poleg tega, Glavna razlika v primerjavi z industrijskim kruhom je v dodatkih.Doma ne dodajamo nobenih konzervansov ali čudnih kemičnih izboljševalcev. To pomeni, da kruh ne bo ostal mehak dva tedna, vendar boste v zameno pridobili na okusu, teksturi in hranilni vrednosti. In če ste dobro organizirani, ne boste imeli težav niti s shranjevanjem.
In če to ni bilo dovolj, Oblikovana oblika ima veliko prednostKo se kruh peče v pekaču (kot je pekač za slivovo torto ali stekleni vatrostalni pekač), se dvigne navzgor, postane visok in enakomeren, idealen za rezanje. Če ste pripravljeni odšteti malo več, so na voljo posebni pekači s pokrovom, vendar niso nujni za doseganje spektakularnega rezultata.
Moka, tekočine in druge sestavine: osnova uspeha
Ena od skrivnosti lepega puhastega kruha je izberite pravo moko in vrsto tekočine ki ga boste uporabili. Vse moke se ne obnašajo enako, niti vse tekočine ne zagotavljajo enake mehkobe.
Močna moka je najbolj priporočljiva možnost Za zelo zračen hlebec kruha z dobro strukturo ima ta moka več beljakovin (glutena) kot navadna moka, kar ima za posledico bolj elastično testo. To omogoča, da drobtina bolje zadrži pline, ki nastanejo pri fermentaciji, zaradi česar kruh bolj vzhaja. Če imate samo navadno pšenično moko, jo lahko uporabite tudi, vendar upoštevajte, da bo kruh nekoliko krajši in manj gobast, čeprav bo še vedno okusen.
Možno je tudi zmešajte belo in polnozrnato moko Za bolj rustikalen hlebec z več vlakninami lahko uporabite polovico navadne pšenične moke (približno 300 g) in polovico polnozrnate moke (še 300 g). V teh primerih je pomembno biti še posebej previden pri hidraciji in gnetenju, saj polnozrnata moka vpije več tekočine in ponavadi ustvari nekoliko gostejšo drobtino, če ni dovolj vode ali gnetenja.
Glede tekočin, Mešanica vode in mleka daje zelo uravnotežen rezultatMleko doda mehkobo, mehkobo in rahlo mlečni okus, voda pa testo naredi bolj mehko in ga je nekoliko lažje gnetiti. Če imate radi zelo mehak, blazinast kruh, lahko del ali vso vodo nadomestite z mlekom; višji kot je odstotek mleka, mehkejši bo kruh, čeprav bo tudi nekoliko gostejši.
Glede maščob, Lahko uporabite olje ali masloOlje (na primer blago olivno olje ali sončnično olje) daje mehko drobtino in bolj nevtralen okus, medtem ko maslo doda zelo prijeten, sladek pridih, značilen za številne kakovostne komercialne hlebce. Količina ni velika (približno 12–20 g v receptu s približno 600 g moke), vendar bistveno vpliva na vlažnost.
Če povzamemo, a majhna količina sladkorja ali medu (Ena čajna žlička oziroma približno 10 g) pomaga poudariti zlato skorjico in doda rahlo sladek pridih. Če imate raje slajši kruh, lahko količino povečate po svojem okusu, vendar ne pretiravajte, da bo še vedno imel okus po kruhu in ne po torti.
Kateri kvas uporabiti in kako se izogniti pogostim napakam
V pekarni, Ne bo kar katerikoli kvas.Pomembno je razlikovati med pekovskim kvasom in pecilnim praškom (kot je kemični vzhajalni prašek ali pecilni prašek). Pecilni prašek ni primeren za pripravo kruha za sendviče; primeren je le za testo, ki se peče neposredno, kot so torte ali mafini.
Za narezan kruh uporabite pekovski kvasKvas je lahko svež ali posušen. Posušen kvas je običajno na voljo v majhnih vrečkah in je označen kot "posušen pekovski kvas". Svež kvas se prodaja v ohlajenih kockah. Kot smernica je približno 5 g posušenega kvasa enakovredno približno 15 g svežega kvasa za približno 600 g moke.
Zelo pogosta napaka je sol postavite v neposreden stik s kvasom Že od samega začetka. Visoke koncentracije soli lahko zavirajo delovanje kvasa in ga celo uničijo. Zato je najbolje, da najprej zmešate tekočine, moko in kvas, začnete gnetiti, sol pa dodate malo kasneje, ko se testo nekoliko razvije. Na ta način bo vse pravilno vzhajalo in drobtina bo dobro prezračena.
Tudi razmerje soli igra pomembno vlogo: Za 500 g moke je dovolj približno 10 g soli. Da bi kruhu dali okus, ne da bi ga premočili, če podvojite količino moke na 1 kg, vam ni treba natančno podvojiti soli; približno 16 g je običajno več kot dovolj. Preveč soli lahko testo nekoliko zgosti in pokvari končni okus.
Druga ključna točka je spoštovanje časi vzhajanjaNe poskušajte preveč pospešiti postopka s previsokim zvišanjem temperature ali s postavljanjem testa v bližino prekomernih virov toplote. V idealnem primeru bi moralo vzhajati v toplem okolju brez prepiha. Če je vaša hiša hladna, lahko pečico segrejete na približno 40 °C, jo izklopite in pustite skledo ali pekač v njej: v približno eni uri bi se moralo testo podvojiti.
Pomen mehkega in dobro hidriranega testa
Mnogi začetniki se jim zdi neprijetno delo z lepljivim in mokrim testomDa pa bi dobili hlebec kruha z zelo gobasto drobtino, je bolje, da je testo na mehkejši kot na trši strani. Zelo suho testo daje goste, trde hlebce; vlažno testo, tudi če se sprva lepi, daje mehko, elastično drobtino.
Pri mešanju sestavin je normalno, da sprva testo se lepi na roke in pultPomembno je, da se uprete skušnjavi, da bi dodali pest moke, da bi jo "posušili". To storite le, če je nujno potrebno, in v majhnih količinah, tako da jo rahlo potresete po delovni površini.
Z gnetenjem, Testo bo spremenilo teksturoIz lepljivega in nekoliko neurejenega bo postalo bolj gladko, bolj elastično in mehkejše na dotik. Potrebovali boste približno 10 minut dela (bodisi ročno, v mešalniku ali v multipraktiku, kot je Thermomix), da se gluten razvije in testo dobi dovolj strukture.
Če gnetite ročno, lahko uporabite preprosto metodo: testo prepognite čez sebe večkrat pritisnite, da iztisnete zrak in ga stisnete. Agresivno ali neprekinjeno gnetenje ni potrebno: izmenična obdobja gnetenja s kratkimi nekajminutnimi odmori pomagajo, da se gluten razvije, ne da bi vas pri tem izčrpali.
Idealna točka je, ko Testo je videti elastično in gladkoNe lepi se več toliko na roke (čeprav je morda še vedno nekoliko vlažno) in ga lahko nekoliko raztegnete, ne da bi se takoj zlomilo. Takrat oblikujte kroglo, jo pustite počivati in pustite, da se začne prva fermentacija.
Prvi vzpon: čas, temperatura in triki
Ko je testo enkrat zgneteno, je čas, da kvas naredi svojo čarovnijo. S testom oblikujte krogloČe testo postavljate v posodo za vzhajanje, se prepričajte, da je šiv (območje, kjer se pregibi stikajo) na vrhu. Posodo rahlo namastite z malo olja, da boste testo kasneje lažje vzeli iz nje.
Pokrijte skledo z prozorno folijo ali čisto krpo da preprečite izsušitev površine. Pri normalni, blagi sobni temperaturi bo testo potrebovalo približno uro in pol, da se podvoji, čeprav se to lahko razlikuje glede na to, ali je hladneje ali topleje. V zelo hladnem okolju je lahko čas precej daljši.
Če je vaša hiša hladna, imate možnost skledo postavite v izklopljeno pečico ki ste ga predhodno nekaj minut segreli na najnižji stopnji (okoli 40 °C). Pri tej nežni temperaturi se fermentacija pospeši, vendar brez poškodb kvasa ali kuhanja testa.
V zelo vročem podnebju je bolje poiščite najhladnejši del hišeTesto na primer shranite v shrambi ali kleti in se izogibajte prepišnim prostorom. Lahko se odločite tudi za počasnejšo fermentacijo v hladilniku, pri čemer testo med vsakim vzhajanjem pokrijte. V tem primeru ne pozabite, da mora pred oblikovanjem ali peko počivati pri sobni temperaturi.
Ko se testo podvoji, je čas za rahlo razpliniteTesto stresite na rahlo pomokano delovno površino, ga nežno sploščite, da odstranite morebiten nakopičen zrak, in ga pustite počivati približno 5 minut, pokrito s krpo, preden ga oblikujete za model.
Oblikovano za pekač: kako dobiti visok in enakomeren hlebec
Da bo narezan kruh lepo izgledal znotraj in zunaj, Oblikovanje je ključni korakNe gre samo za to, da testo damo v model, ampak da ga raztegnemo in zvaljamo, da je notranjost homogena in brez vrzeli.
Začnite tako, da testo razvaljate z valjarjem, dokler ne dobite oblike pravokotnik enakomerne debelineŠirina tega pravokotnika mora biti podobna ali nekoliko krajša od dolžine modela, ki ga boste uporabili (na primer modela velikosti 11 x 30 cm). Na ta način se bo kos, ko ga zvijete, tesno prilegal modelu.
Potem Testo zvijemo kot švicarsko rolado.Z vsakim obratom močno pritisnite, da bo čim bolj kompaktno. To pomaga zagotoviti, da drobtina med peko nima velikih vrzeli in da kruh enakomerno vzhaja.
Ko pridete do konca pravokotnika, Pazite, da rob dobro zatesnite.Stisnite ali pritisnite šiv, da preprečite, da bi se med vzhajanjem ali peko odprl. Ta šiv mora biti obrnjen navzdol, ko kos položite v model.
Model zelo rahlo namastite z maslom ali oljem, ravno toliko, da se ne prilepiin testo položite vanj. Z roko ga lahko nežno sploščite, da se dobro prilega vsem vogalom, zlasti stranicam, pri čemer pazite, da med testom in stenami modela ni nobenih rež.
Drugi vzhod in pripravljeno za peko
Ko je testo sedaj v modelu, se začne drugi vzhajanje oziroma končna fermentacija. Ta korak je bistvenega pomena za pravilno vzhajanje kruha. in drobtina bo tako puhasta, kot želite. Tukaj je ključnega pomena malo potrpljenja: dlje ko testo počiva, boljši bo rezultat.
Model pokrijte z rahlo navlažena in dobro ožeta bombažna krpaDa preprečite izsušitev površine, jo lahko zavijete tudi v plastično folijo, pri čemer vedno pustite dovolj prostora, da testo prosto vzhaja. V toplem okolju lahko ta končni vzhajanje traja od 1 do 1 ure, dokler testo skoraj ne doseže roba pekača (približno 1 cm).
Če pečico ponovno uporabite, ko je še topla (predhodno ogreta na približno 40 °C in izklopljena), Ni nujno, da testo pokrijeteOkolje v pečici ščiti testo pred prepihom in izsušitvijo. V teh pogojih je kruh lahko pečen v približno pol ure, saj temperatura pospeši proces vzhajanja.
Pred peko lahko Površino narezanega kruha premažite z malo mleka Če iščete bolj gladek, satenast zaključek ali pa z vodo nekoliko bolj sijočo in živahno skorjo. To nanašanje s čopičem pomaga tudi ustvariti bolj enakomerno barvo med peko.
Ključno na tej točki je, da ne zgrešite ali pretiravate: če pečete z nezadostnim vzhajanjemKruh bo gostejši in bolj raven; če ga pustite predolgo, lahko preveč vzhaja in se v pečici delno pogrezne. Običajno je testo pripravljeno za pečico, ko se ob nežnem pritisku s konico prsta počasi dvigne nazaj.
Peka: temperature, časi in tekstura skorje
Peka je ključni trenutek, pri katerem Vse prejšnje delo je rezultat puhastega hleba kruha. in lepo porjavele. Pomembno je, da pečico pravilno segrejete, da se ob postavitvi pekača dobro segreje.
Pogost vzorec je Pečico segrejte na približno 250 °C (230 °C, če uporabljate ventilator) in vzdržujte to visoko temperaturo prvih 20 minut peke. Ta močan začetek spodbudi "pomladni" oziroma končni vzpon testa v pečici, kar ima za posledico višji hlebec.
Po preteku tega časa je priporočljivo znižajte temperaturo na približno 180 °C (175 °C z ventilatorjem) in pecite še dodatnih 15 minut. Tako zagotovite, da se notranjost pravilno speče, ne da bi se skorja zažgala ali postala pretrda.
V drugih, hitrejših različicah se peče neposredno na približno 180 °C 12–15 minutdokler površina ni zlato rjava. V vsakem primeru je skupni čas odvisen od velikosti pekača, količine testa in same pečice, zato je dobro, da spremljate barvo skorje in če dvomite, kruh rahlo prebodite, da preverite, ali se sliši votlo, ko ga potrkate od spodaj.
Ko je enkrat iz pečice, je nujno pustimo kruh, da se usedeNajprej ga pustite, da se vsaj nekaj ur ohladi v pekaču, da se drobtina popolnoma strdi. Nato ga previdno vzemite iz modela in ga položite na rešetko, da se popolnoma ohladi, ali pa ga pustite celo čez noč, preden ga narežete, če želite zelo čiste reze.
Konzerviranje: kako ohraniti drobtino mehko več dni
Doma narezan kruh, ker ne vsebuje konzervansov, Ima krajšo življenjsko dobo Za razliko od komercialno proizvedenega kruha se ta ob pravilni uporabi ohrani 3–4 dni. Običajno je najbolj mehak in sočen prva dva dni.
Če želite, da skorja ostane zelo mehka, je idealno kruh shranite v plastični vrečki Ko se popolnoma ohladi. Pomembno je upoštevati to podrobnost: če kruh daste noter, ko je še vroč, se bo para, ki jo sprošča, kondenzirala v vrečki, skorja pa bo postala zelo vlažna in razmočena, z neprijetno teksturo.
Če imate raje nekoliko tršo skorjo, lahko kruh shranite v platneni vrečki za kruh Ali zavito v čisto bombažno krpo, na suhem mestu pri sobni temperaturi. Tako bo drobtina ostala mehka, skorja pa bo ohranila določeno hrustljavost oziroma čvrstost.
Druga zelo praktična strategija je narežite kruh in ga zamrznite Še isti dan, ko ga pripravite. Tako boste, kadar koli boste želeli toast ali sendvič, preprosto vzeli rezine, ki jih boste pojedli, in jih dali neposredno v opekač kruha: v manj kot minuti bodo popolne, kot bi bile sveže pripravljene.
Ta trik z zamrzovanjem narezanih rezin Enako dobro se obnese z bagetnim kruhom.Dokler ga narežete, preden ga zamrznete. Na ta način se izognete odmrzovanju celih kosov in zmanjšate količino odpadkov, saj uporabite le tisto, kar v danem trenutku resnično potrebujete.
Osnovni recepti za puhast sendvič kruh
Na podlagi zgornjih idej lahko povzamemo dve pogosto uporabljeni kombinaciji sestavin Za pripravo mehkih domačih hlebcev kruha: klasična bela različica in druga z mešanico polnozrnate moke.
Ena najpreprostejših formul za industrijski hlebec kruha z mehko skorjo in zelo gobasto drobtino vključuje: 500 g trdne moke150 ml mlačnega mleka, 120 ml mlačne vode, približno 12 ml olja, eno jajce, ena čajna žlička sladkorja ali medu (količino lahko povečate, če imate radi bolj sladko), 10 g soli in ena vrečka suhega pekovskega kvasa.
V tej različici Jajca in mleko dodajo dodatno mehkobo Ima mehkejšo drobtino in nekoliko bogatejši okus, skoraj kot mehko testo. Idealen je za toast z marmelado ali maslom in za sočne sendviče, saj zelo dobro vpija nadeve, ne da bi se zlahka razpadel.
Druga zanimiva različica združuje 300 g bele moke in 300 g polnozrnate moke200 g mleka, 200 g vode, 20 g masla, 10 g medu, 7 g soli in 5 g suhega pekovskega kvasa (ali približno 15 g, če se odločite za svež kvas). Rezultat je bolj rustikalen hlebec kruha z intenzivnejšim okusom in večjo vsebnostjo vlaknin, hkrati pa ohranja dobro, zračno teksturo.
V obeh primerih je postopek gnetenja, vzhajanja in peke zelo podoben: Sestavine zmešajte, gnetite, dokler testo ne postane elastičnoPustimo, da fermentira, dokler se volumen ne podvoji, nato razplinimo, oblikujemo rolado za model, ponovno vzhajamo, dokler testo skoraj ne doseže roba, in na koncu pečemo pri ustrezni temperaturi.
Ko enkrat osvojite te osnove, Količine in sestavine lahko prilagodite po vašem okusu: več mleka za še mehkejši kruh, malo več medu za izrazitejšo sladkost, mešanica moke (pira, rž itd.) za različne nianse ... Pomembno je ohraniti dobro ravnovesje med hidracijo, gnetenjem in fermentacijo.
Z vsemi temi triki, priporočili za sestavine in dobro nadzorovanimi časi je enostavno razumeti, zakaj kdorkoli, tudi brez predhodnih izkušenjNarezan kruh lahko poskusite pripraviti doma in rezultati bodo spektakularni. Od toasta za zajtrk do najbolj razkošnih sendvičev boste imeli kruh z mehko skorjo, puhasto drobtino in pristnim okusom, ki se niti približno ne more primerjati s kupljenim kruhom, vse to pa vam bo dalo dodatno zadovoljstvo, da ste ga sami pripravili iz nič.