Vodena omaka je ena tistih majhnih kuhinjskih katastrof, ki so frustrirajoče, vendar jih je skoraj vedno mogoče popraviti. Obvladovanje naravnega zgostitve omak To je razlika med spodobno jedjo in tisto, v katero želiš nenehno namakati kruh.
V tem obsežnem vodniku boste videli vse metode, ki se pojavljajo na referenčnih spletnih mestih, in nekaj dodatnih trikov, razloženih s preprostimi besedami in prijaznim tonom. Povedali vam bomo, zakaj je omaka lahko tekoča, katere naravne zgoščevalce lahko uporabite, katerim napakam se je treba izogniti in kako uporabljati te tehnike. v več specifičnih receptih, da ne boste več metali omak v smeti.
Zakaj so omake preveč tekoče?
Preden se vmešate, je pomembno razumeti, kaj se je zgodilo. Omaka postane vodena, ko ravnovesje med tekočino, maščobo in naravnimi zgoščevalci ni pravilno.In to se lahko zgodi iz več razlogov.
V večini primerov je bilo dodano več tekočine, kot je potrebno (voda, jušna osnova, vino, mleko ali smetana) in to ni bilo kompenzirano s počasnim kuhanjem ali zgoščevalcem. Prav tako je zelo pogosto, da je omaka ni dovolj znižala na nizko temperaturotorej voda ni izhlapela.
Druga pogosta težava je ta nimajo sestavin, ki bi zagotavljale telo (moka, škrob, škrobnata zelenjava, oreščki, gosti mlečni izdelki itd.) ali da imajo sestavine, ki sestavljajo omako, veliko vode v notranjosti, kot se zgodi z paradižniknekaj zelenjave ali določenega sadja.
Ko razumete, kateri od teh razlogov stoji za vašo tekočo omako, je veliko lažje izbrati pravi trik. Popravljanje paradižnikove omake ni isto kot popravljanje lahke ribje jušne osnove ali mlečne smetane.In to je bistvo zadeve.
Klasični načini za zgoščevanje omak
Tradicionalne metode še vedno delujejo čudovito in so tiste, ki jih najpogosteje najdemo v knjigah z recepti. Moka, škrob, redukcija in jajce To so štirje stebri za zgostitev skoraj vsake omake, če jo uporabljamo pametno.
Pšenična moka in roux
Pšenična moka je klasično zgoščevalo. Da ga dodamo že pripravljeni omaki. Priporočljivo je, da majhno količino (na primer čajno žličko) zmešate s hladno vodo, dokler ne dobite gladke, tekoče paste, in jo šele nato med nenehnim mešanjem postopoma dodajate v vročo omako.
Če želite lepši in bolj profesionalen rezultat, je ključno, da pripravite prežganje, mešanica moke in maščobe (običajno masla, čeprav se obnesejo tudi olje ali druge maščobe), kuhana v enakih delih. Zmes rahlo porjavi, da se odstrani okus surove moke. in nato dodamo vročo tekočino, ki bo postala omaka.
Ta sistem je osnova omak, kot je bešamel, ali številnih omak za enolončnice in enolončnice. V idealnem primeru je treba zapečeno omako dodati na začetku recepta.Če pa je vaš bešamel že pripravljen in preredek, je ena od rešitev, da v drugi ponvi pripravite drugo zapečeno omako, jo nekoliko ohladite in jo nato močno vmešate v vročo omako. Kljub temu pogosto ne bo tako svilnata kot gost bešamel že od začetka.
Koruzni škrob in drugi škrobi
Koruzni škrob (koruzna moka) in drugi škrobi, kot so krompirjev škrob ali rafinirani škrobi, se pogosto uporabljajo, ker Komajda spremenijo okus in pustijo bolj prosojen zaključek. kot moka. Odlične so za sijoče omake, za zgoščevanje mesnih sokov, bistrih juh ali ribjih jedi.
Postopek je vedno enak: Škrob raztopite v hladni vodi dokler ni več grudic, nato mešanico zelo postopoma dodajajte v vročo omako in nenehno mešajte. Ko se bliža vretju, se hitro zgosti, zato je najbolje, da začnete z majhno količino in na koncu dodate več.
Krompirjev škrob se obnaša podobno, vendar zagotavlja zelo mehka in svilnata tekstura, idealna za kreme ali omake (Tiste angleške omake, narejene s sokovi pečenke). Še posebej zanimivo je, če želiš ohraniti prvotni okus nedotaknjen.
Zmanjšajte na nizki temperaturi
Če ne želite dodati dodatnih sestavin, je potrpežljivost vaš najboljši zaveznik. Omako pustimo počasi vreti brez pokrova Omogoča, da voda naravno izhlapi in se okus koncentrira.
Za pospešitev postopka je priporočljivo uporabiti kozice ali ponve s širokim dnomNa ta način je večja površina za izhlapevanje in redukcija je hitrejša. Vendar morate paziti, da se omaka ne prime dna ali zažge, občasno mešati in spremljati temperaturo.
Upoštevajte to Nekatere omake se med ohlajanjem še naprej gostijoŠe posebej tiste, ki vsebujejo sir, škrob ali mlečne izdelke. Če omako preveč reducirate in postane pregosta, lahko dodate malo tekočine (jušne osnove, vode, mleka itd.), da dobite pravo gostoto, čeprav bo to morda pomenilo, da jo boste morali ponovno prilagoditi.
Jajčni rumenjak
Jajčni rumenjak se uporablja kot zgoščevalec in emulgator v omakah, kot so Holandeza, nekatere vrste karbonare ali nekatere klasično navdihnjene kremaste omakeZagotavlja svilnato teksturo in zelo značilen sijaj.
Trik je v tem ples s temperaturoNajprej stepite rumenjake v skledi, nato jih med stepanjem "zmehčajte" z dodatkom pekoče omake in na koncu vmešajte mešanico rumenjaka in omake v preostanek, vedno stran od neposredne vročine ali pri zelo nizki temperaturi.
Če omako pregrejete, se bodo rumenjaki sesirili in dobili boste grudice kuhanega jajca, zato je to metoda, ki zahteva pozornost. Ni primeren za vsako omako.Ampak v pravih situacijah je to zelo elegantna rešitev.
Drobtine in drobtine
Kruh je ena tistih starih babjih pravljic, ki se vedno izkaže v enolončnicah in mesnih omakah. Drobtine, drobtine ali majhen košček starega kruha Vpijejo nekaj tekočine in postanejo del omake, zaradi česar se zgosti.
Preprosto dodajte majhno količino, premešajte in pustite, da se nekaj časa kuha, dokler se ne stopi. Odlično se obnese v juhah, tradicionalnih enolončnicah, enolončnicah in zelenjavnih kremahkjer rustikalna obdelava izgleda odlično.
Naravna in brezglutenska zgoščevalca
Če se želite izogniti pšenični moki ali preprosto iščete bolj zdrave alternative, obstaja več naravnih možnosti, ki zgostijo in mimogrede izboljšajo hranilni profil jedi. Stročnice, zelenjava, sadje, semena ali oreški Postanejo veliki zavezniki.
Pire krompir in druga škrobnata zelenjava
Kuhan krompir je fantastična vsestranska jed. Če ga zmiksate v gladek pire in dodate omakiTakoj pridobi na polnosti in zagotavlja blag okus, ki se običajno dobro poda k skoraj vsemu.
Uporabite lahko tudi instant pire krompir v kosmičih, ki se hitro raztopijo in zgostijo. Podobno velja za drugo škrobno zelenjavo, kot je npr. sladki krompir, buča, koruza, grah, cvetača ali bučke Enakemu namenu služijo, če jih pred dodajanjem enolončnici ali omaki skuhamo in zdrobimo.
Ta metoda je zelo zanimiva v pirejih, zelenjavnih kremah in omakah, kjer koli želite. Dodajte več zelenjave, ne da bi bilo preveč opaznoOkus se malo spremeni, ja, ampak na prijeten in zelo domač način.
Kuhane in pretlačene stročnice
Stročnice (čičerika, leča, fižol itd.) imajo znatno vsebnost škroba in vlaknin, zato so zelo močno zgoščevalo. Če jih kuhate, jih pretlačite in nekaj tega pireja dodajte omaki., tekstura postane veliko gostejša in bolj hranljiva.
Beli fižol in leča na primer dajeta zelo dobre rezultate pri Krepke enolončnice, gladke kreme in omake za veganske ali brezglutenske jediPoleg tega povečajo vnos rastlinskih beljakovin in so bolj nasitne.
Zelenjava iz same omake, dobro zmešana
Zelo logičen način za zgostitev, brez dodajanja novih sestavin, je, da zmešate nekaj ali vso zelenjavo, ki je že del recepta. Če imate omako s čebulo, korenjem, papriko, paradižnikom ali drugo zelenjavoDel lahko vzamete na stran, ga zdrobite in vrnete k ostalim.
To poenoti teksturo, odstrani grudice in doda gostoto, ne da bi spremenilo osnovni okus, saj je vse narejeno iz istih sestavin. To je odlična taktika v domačih paradižnikovih omakah, sofritosih za meso, osnovah za enolončnice in mnogih vsakodnevnih pripravah..
Mleti oreščki
Zmleto skoraj do moke, mandlji, indijski oreščki, lešniki ali orehi Popolnoma preobrazijo omako. Dodajo gostoto, kremasto teksturo in zelo poseben okus, ki se odlično poda k mediteranskim, arabskim ali azijskim receptom.
Tradicionalno se uporabljajo v omakah, kot je romesco, številnih curry omakah ali pripravkih mesa in rib. Peščica zdrobljenih oreščkov je dovolj za zgostitev in obogatitev jedi ter dodajanje zdravih maščob, mineralov in vitaminov.
Chia semena kot naravni gel
Chia semena imajo sposobnost, da absorbirajo veliko količino tekočine in tvorijo gelČe jih za nekaj minut namočite v vodi in nato to mešanico dodate omaki, jo lahko zgostite z več vlakninami, ne da bi se okus komaj spremenil.
Uporabite jih lahko cele ali mlete, če pa želite bolj enakomerno teksturo, jih je bolje zmleti. Še posebej so uporabni v lažjih omakah ali hladnih jedeh.kjer je zaželena gladka gostota brez moke ali škroba.
Grški jogurt, sir in sladka smetana
Med zgoščevalci mlečnih izdelkov je na voljo več možnosti. Grški jogurt ali zelo gost naravni jogurt Dodajo polnost, rahlo kisel okus in malo kalorij, če se uporabljajo zmerno. Zelo dobro se podajo v hladne ali tople omake. spremljajoče solatezelenjavo ali ribe.
La smetana za kuhanje ali sladka smetana Dodajo bogatost in, ko jih na nizkem ognju zreduciramo, omako naravno zgostijo. Idealne so za testeninske jedi, gratinirane jedi, pečeno ribo ali gobje omake.
El nariban sir ali kremni sir Prav tako so odlični zavezniki v omakah za testenine, pečenih jedeh in pripravkih na osnovi mlečnih izdelkov. Parmezan, cheddar, starani ali kremni siri ... se stopijo v omaki in ji dajo intenziven okus in zelo gladko teksturo.
Druga naravna in sodobna zgoščevalna sredstva
Poleg najpogostejših sestavin obstajajo tudi določeni izdelki, ki so postali priljubljeni v profesionalnih kuhinjah in jih je mogoče uporabljati tudi doma. Agar-agar, guar gumi in hladno maslo To so trije primeri, ki jih je vredno poznati.
Agar-agar, želirno sredstvo morskih alg
Agar-agar je želirno sredstvo morskega izvora, pridobljeno iz nekaterih alg. Uporablja se v obliki praška, ki se raztopi v hladni vodi in zavre skupaj z omako. da aktivira njegovo zgoščevalno moč.
Ko se ohladi, se omaka zgosti in postane bolj konsistenca. Je zelo cenjena sestavina v Kreativna kuhinja, sladice, sladke omake in pripravki, kjer je potreben naravni gel z malo ali nič okusaKoličine je treba skrbno nadzorovati, saj je učinek močan.
guar gumi
Guar gumi je bel prah brez okusa in vonja, pridobljen iz stročniceV živilski industriji se uporablja kot zgoščevalec in stabilizator, vendar ga je mogoče previdno uporabljati tudi doma.
Najprej ga raztopimo v malo hladne vode in nato dodamo omaki, pri čemer dobro premešamo. Že zelo majhna količina je dovolj, da se precej zgosti.Zato je najbolj smiselno, da greste skoraj gram za gramom, dokler ne dosežete želene teksture.
Hladno maslo za emulgiranje
V francoski kuhinji se uporablja tehnika, imenovana montažo masla, ki je sestavljena iz Na koncu kuhanja dodajte majhne kocke zelo hladnega masla in stepamo, dokler se omaka ne emulgira.
Rezultat je fina, sijoča in nekoliko gostejša tekstura, brez potrebe po moki ali škrobu. Odlično se poda k omakam za ribe, meso na žaru, vinske redukcije in sokove iz pečenkeVendar je treba opozoriti, da znatno poveča vsebnost maščob in kalorij.
Kako ugotoviti, ali je treba omako zgostiti
Včasih ni jasno, ali je omaka že pripravljena ali je še preteka. Zelo uporaben trik je, da ... test z žlicoV omako daš čisto žlico, jo vzameš ven in opazuješ, kako se tekočina obnaša.
Če omaka Pokrijte zadnjo stran žlice in pustite enakomerno plast Če ne steče takoj, je dobro vezana in se bo dobro oprijela hrane. Če pa teče kot zelo redka juha in skoraj ne pušča sledi, jo je verjetno najbolje še dodatno zreducirati ali uporabiti zgoščevalec.
Pogoste napake pri zgoščevanju omak (in kako se jim izogniti)
Ko poskušate rešiti vodeno omako, je enostavno stvari zamočiti in na koncu dobite neužitno kašo. Večina napak se ponavlja znova in znova.Zato je pomembno, da jih upoštevate, da se jim izognete.
Klasična napaka je metanje moko, koruzni škrob ali kateri koli škrob neposredno na vročo omakoZaradi tega nastanejo grudice, ki jih je zelo težko razbiti in uničijo teksturo. Pravilen način je, da prašek najprej raztopite v hladni vodi in ga nato dodajate postopoma.
Druga pogosta past je moke ne kuhamo dovolj dolgo... kar pusti zelo neprijeten surov priokus. V primeru prepražnika ali moke, zmešane z vodo, je treba omako nekaj minut nežno kuhati, da se ta okus odpravi.
Pogosto se naredi tudi napaka Pri delu z rumenjaki ali mlečnimi izdelki zvišajte temperaturo premočno.Rumenjaki se sesirijo in omaka se loči, smetana ali jogurt pa se lahko loči. Pri teh pripravah je ključnega pomena nežna toplota in nenehno mešanje.
Zadnja klasična napaka je uporaba preveč zgoščevalca. Če naenkrat dodate preveč škroba, kruha ali pire krompirja, tvegate, da se juha spremeni v goste testenine.Priporočljivo je dodati majhno količino, premešati, počakati, da deluje, in po potrebi ponoviti.
Kdaj je primerno zgostiti (in koliko)
Ni nujno, da so vse omake v bloku. Pravilna debelina je v veliki meri odvisna od vrste plošče. in vlogo, ki jo bo pri tem igrala omaka.
V enolončnicah, enolončnicah, juhah in številnih receptih z morskimi sadeži je omaka z dobrim telesom običajno boljša kot dobro se oprime kosov mesa ali rib in poskrbite, da bo vsak grižljaj dobro premazan.
V receptih za testenine je omaka idealna. kremasta, a tekočaOmaka naj prekrije špagete ali makarone, ne da bi bila jed preveč gosta. Če jo preveč zgostite, se bodo testenine sprijele in izgubile svoj privlačen okus.
Ko govorimo o pečeni ribi, kuhani zelenjavi ali lahkih jedeh, je v mnogih primerih bolje omako pustite bolj rahlo in rahlo.To doda okus, ne da bi popolnoma prikrilo glavno sestavino, ohranja svežino in ravnovesje.
5 receptov, kjer lahko s temi triki zgostite omake
Da bi vse to uporabili v praksi, si poglejmo, kako lahko te tehnike uporabite v petih zelo pogostih vrstah receptov. Ideja je, da ugotovite, katera metoda je najboljša v vsakem primeru. in kako ga prilagoditi.
1. Gostejša in okusnejša domača paradižnikova omaka
Paradižnikova omaka pogosto postane vodena zaradi vsebnosti vode v paradižniku in dodajanja preveč jušne osnove ali vina. Najbolj naraven način za zgostitev Vključuje pustite, da se na majhnem ognju brez pokrovke zmanjša, in zmešajte nekaj zelenjave.
Lahko prepražite čebulo, korenje in zeleno, dodate nariban ali zdrobljen paradižnik in pustite, da se kuha na majhnem ognju, dokler ne postane skoraj gost pire. Če želite še več telesa, dodajte malo korenčkov pire, buča ali celo žlica koncentrirane paradižnikove mezgekar tudi izboljša okus.
2. Mesne enolončnice z gosto omako
Če je omaka na koncu preteška, lahko del vsebine (zelenjavo in nekaj jušne osnove) zmiksate, da se naravno zgosti. Druga možnost je, da potresete nekaj drobtin ali dodate majhno kroglico drobtin. in pustite vreti nekaj minut, da se sestavine zmešajo.
3. Mlečne omake za testenine
V omakah za testenine, narejenih z mlekom, smetano ali sirom, so najboljši zavezniki redukcija, nariban sir in ščepec dobro raztopljenega koruznega škrobaZačnite tako, da smetano na srednje nizkem ognju zmanjšate na minimum, dokler se rahlo ne zgosti, nato pa dodajte sir, da se stopi.
Če se omaka niti takrat ne zgosti, raztopite majhno količino koruznega škroba v hladnem mleku in ga v tankem curku dodajte rahlo vreli omaki, nenehno mešajte. Že z majhno količino boste videli, kako se tekstura popolnoma spremeni..
4. Lahke, a goste ribje omake
Za prilogo rib je najbolje, da je omaka določene gostote, vendar ne težka. Zato se tako dobro obnesejo. mehki škrobi (koruzni, krompirjev), jušne osnove in hladno maslo.
Na primer, lahko skuhate jušno osnovo iz ribjih kosti, zelenjave in belega vina, jo precedite in jo prepolovite. Nato jo zgostite z majhno količino koruznega škroba, raztopljenega v hladni vodi, in jo odstavite z ognja. emulgirajte z nekaj kockami zelo hladnega masla za doseganje sijaja in polnosti.
5. Sladke omake in sadni prelivi
Na področju sladic so omake za sladice običajno narejene iz sadja z visoko vsebnostjo vode (jagode, jagodičevje, agrumi itd.). Tukaj je običajna praksa kombiniranje reducirano na nizki temperaturi z naravnim pektinom iz sadja ali z malo želirnega sredstva.
Če sadje skuhate s sladkorjem in kančkom limoninega soka, ga bo pektin v jabolkih, citrusih ali robidah zgostil. Dodate lahko tudi ščepec agar-agarja ali malo hidrirane nevtralne želatine... da se aktivira z vročino in zgosti med ohlajanjem. Da bi kar najbolje izkoristili sezonsko sadje, na primer jagode in rdeče sadje, kuhanje in sladkor načrtujte že od začetka.
Kot lahko vidite, zgoščevanje omak ni toliko stvar sreče, temveč razumevanja sestavin in njihovih reakcij. Če za vsako vrsto omake izberete pravo metodo, nadzorujete temperaturo in zgoščevalce dodajate postopoma.Vsako vodeno omako lahko spremenite v okusno kremo, ki polepša vaše jedi, ne da bi si pri tem zapletli življenje ali se zatekli k umetnim rešitvam.
